Le faible pétrissage, réduit l'oxydation de la pâte, permettant ainsi de conserver les arômes de la farine. La fermentation longue réduit l'alvéolage, offre une mâche plus franche et développe des arômes tout à fait singulier.
La fermentation longue au levain pré-digère le gluten, ce qui rend le pain plus digeste, permet de mieux assimiler minéraux et micro-nutriments, améliore l'indice glycémique et permet de réduire la quantité de sel
(14 g/kg de farine contre 18 à 22 g/kg habituellement).
Des farines de meule locales, un pétrissage manuel, des fermentations à température ambiante et une cuisson dans un four à bois :
Ce sont mes choix pour faire un pain bon pour la santé de l’homme et de la planète.
Le pain est né dans la cendre, sur la pierre, il est plus ancien que le livre et l’écriture, Ses premiers noms sont gravés dans les tablettes d’argile, en langues mortes, Son passé est enseveli sous les décombres, L’histoire du pain se partage entre les pays et les peuples, les terres et les hommes.
Extrait du livre « Le pain » de Predrag Matvejevitch – 2013
Farine de meule bio
Sel de mer
Pain long (taille et poid variable)
Farine de meule bio
Farine de seigle bio (20%)
Sel de mer
Boule (environ 900 g)
Farine de meule bio
Graines de lin brun et doré bio
Sel de mer
Boule (environ 900g)
Farine de meule bio
Son fermenté bio
Sel de mer
Batard (environ 900g)
Farine de meule bio (50%)
Farine de seigle bio (50%)
Sel de mer
Boule (environ 900 g)
Farine de meule
Noisettes de Flagnac
Raisin sec réhydraté
Sel de mer
Petit pain (environ 400g)
Farine de meule
Noix de Flagnac
Sel de mer
Petit pain (environ 400g)
Farine de petit épautre bio
Sel de mer
Pain moulé (environ 500g)
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On me demande souvent : pourquoi avoir choisi le métier de boulanger pour une reconversion professionnelle ? Je n’avais jamais essayé de faire du pain auparavant, je n’avais jamais élevé un levain, je n’ai pas Read more…
Fournil Festina Lente
La Tournarie
12800 Quins
Vincent Paillard