{"id":47,"date":"2023-01-11T18:09:50","date_gmt":"2023-01-11T17:09:50","guid":{"rendered":"https:\/\/fournif.cluster029.hosting.ovh.net\/?p=47"},"modified":"2023-11-26T14:40:16","modified_gmt":"2023-11-26T13:40:16","slug":"fermentation-longue","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/2023\/01\/11\/fermentation-longue\/","title":{"rendered":"Du pain sur fermentation longue : pourquoi ?"},"content":{"rendered":"

Pourquoi au XXIe si\u00e8cle vouloir travailler et faire du pain comme au XIXe ?<\/p><\/blockquote>\n

Apr\u00e8s la seconde guerre mondiale, la fabrication et la consommation de pain blanc c’est g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9. L’ensemble de la fili\u00e8re c’est mobilis\u00e9 pour produire ce pain blanc symbole de puret\u00e9 et de modernit\u00e9.
\nLes agriculteurs<\/strong> ont produits des bl\u00e9s modernes, issue de la recherche des semenciers, avec des profils de gluten tr\u00e8s particuliers, cultiv\u00e9s avec le maximum d\u2019engrais azot\u00e9s pour doper le taux prot\u00e9ique. Des bl\u00e9s plus exigeants en traitement de pesticides, plus co\u00fbteux en empreinte carbone.
\nLes meuniers, <\/strong>quand \u00e0 eux tamisent des farines blanches extr\u00eamement raffin\u00e9es, y rajoutent des additifs, des exhausteurs de go\u00fbt et du gluten.<\/span>
\nLes boulangers<\/strong> y participent aussi. La m\u00e9canisation des boulangeries c’est g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9, ainsi que l’utilisation de la levure boulang\u00e8re. Le p\u00e9trissage intensif oxyde la p\u00e2te, ce qui la blanchit, r\u00e9duit son go\u00fbt et a\u00e8re le pain gr\u00e2ce au renforcement du r\u00e9seau glutineux. Cela \u00e9l\u00e8ve l’indice glyc\u00e9mique et acc\u00e9l\u00e8re le processus de r\u00e9trogradation de l’amidon responsable du rassissement du pain. La fermentation rapide (quelques heures) \u00e0 la levure boulang\u00e8re ne permet pas de d\u00e9grader l’acide phytique pr\u00e9sent dans la farine, ce qui r\u00e9duit notre capacit\u00e9 \u00e0 <\/span>dig\u00e9rer l\u2019amidon. L‘acide phytique <\/span>emp\u00eache \u00e9galement l\u2019absorption des micronutriments, mais bon, il y en a tr\u00e8s peu dans la la farine blanche.<\/p>\n

R\u00e9sultat, la baguette blanche symbole fran\u00e7ais par excellence, est devenue un aliment insipide, sans go\u00fbt. elle est r\u00e9alis\u00e9e avec les farines les plus pauvres du march\u00e9 qui n\u2019apportent aucun nutriments au corps. Le pain blanc contient g\u00e9n\u00e9ralement beaucoup trop de sel et beaucoup de sucre (glucides).<\/span><\/p>\n

Voici pour le constat…<\/strong>
\nEt la r\u00e9ponse des consommateurs a \u00e9t\u00e9 de r\u00e9duire, voire de supprimer totalement la consommation d’un pain qu’ils avaient de plus en plus de mal \u00e0 dig\u00e9rer et de moins en moins de plaisir \u00e0 manger.<\/p>\n

Alors un pain sans go\u00fbt, mauvais pour la sant\u00e9 et la plan\u00e8te…<\/strong>
\nQuelle r\u00e9ponse apporter \u00e0 mon petit niveau alors que je commence ma nouvelle activit\u00e9 de boulanger ?<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

LE CHOIX DE LA FERMENTATION LONGUE<\/h4>\n
J’ai fait ce choix pour le go\u00fbt du pain :<\/h5>\n

Le faible p\u00e9trissage, r\u00e9duit l’oxydation de la p\u00e2te, permettant ainsi de conserver les ar\u00f4mes de la farine. La fermentation longue permettre l\u2019expression des enzymes naturellement pr\u00e9sentes dans la farine, r\u00e9duit l’alv\u00e9olage de la mie, offrant ainsi une m\u00e2che plus franche et d\u00e9veloppe des ar\u00f4mes tout \u00e0 fait singulier.<\/p>\n

J’ai fait ce choix pour la sant\u00e9 :<\/h5>\n

La fermentation longue au levain pr\u00e9-dig\u00e8re le gluten, ce qui rend le pain plus digeste. Elle permet de mieux assimiler min\u00e9raux et micro-nutriments gr\u00e2ce \u00e0 l’action du levain sur l’acide phytique. Elle am\u00e9liore l’indice glyc\u00e9mique et permet de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de sel (14 g\/kg de farine contre 18 \u00e0 22 g\/kg habituellement).<\/p>\n

J’ai ce choix pour la plan\u00e8te :<\/h5>\n

Des farines de meule (T80) bio et locales pour r\u00e9duire l’empreinte environnementale (azote, nitrate, pesticides et carburant). Un p\u00e9trissage manuel, des fermentations \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et une cuisson dans un four \u00e0 bois pour r\u00e9duire mon empreinte \u00e9nerg\u00e9tique (une consommation \u00e9lectrique quasi nulle). Ce sont mes choix pour faire un pain bon pour la sant\u00e9 de l\u2019homme et de la plan\u00e8te.<\/p>\n

 <\/p>\n

Un p\u00e9trissage manuel minimal, un ensemencement au levain extr\u00eamement faible et un temps de fermentation tr\u00e8s long de 24 heures, tout \u00e7a \u00e0 temp\u00e9rature ambiante : c’est le pain de la d\u00e9croissance !<\/p><\/blockquote>\n

Vincent<\/p>\n

NB : Ce sont les recherches de Christian R\u00e9m\u00e9sy qui m’ont orient\u00e9s vers cette approche de la panification que l’on n’apprends pas en CAP.<\/h6>\n
Pour approfondir ce sujet, voici quelques articles\u00a0 :
\nD\u00e9velopper une nouvelle approche de la panification, pour un pain naturellement plus go\u00fbteux.<\/a>
\n<\/span>Comment donner une lisibilit\u00e9 nutritionnelle \u00e0 votre offre de pain ?<\/a>
\n<\/span>Diminuer de moiti\u00e9 l\u2019ajout de sel et am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du pain !<\/a>
\n<\/span>La boulangerie devra relever un nouveau d\u00e9fi, \u00e9cologique et nutritionnel<\/a>
\n<\/span>L’acide phytique<\/a>
\n<\/span>Farines : toutes les m\u00eames ? Attention danger…<\/a><\/span><\/h6>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pourquoi au XXIe si\u00e8cle vouloir travailler et faire du pain comme au XIXe ? Apr\u00e8s la seconde guerre mondiale, la fabrication et la consommation de pain blanc c’est g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9. L’ensemble de la fili\u00e8re c’est mobilis\u00e9 pour produire ce pain blanc symbole de puret\u00e9 et de modernit\u00e9. Les agriculteurs ont produits […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":388,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"footnotes":""},"categories":[3],"tags":[],"class_list":["post-47","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sur-le-pain"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=47"}],"version-history":[{"count":41,"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":592,"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/47\/revisions\/592"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/388"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=47"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=47"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/fournil-festinalente.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=47"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}