« Depuis octobre dernier, je me suis lancé dans ce paris un peu fou ! »
Été 2014, la rencontre avec un boulanger sur un marché de Dordogne, sema la première graine de cette aventure. Après quelques années de questionnement, de rencontres, de discussion et un covid plus tard, je décide de quitter mon métier de graphiste en agence de communication à Rodez et de me lancer dans la boulange. Je pars donc à Aurillac à l’école de boulangerie de « Christian Vabret », où formé par Patrick Bourgade, j’obtiens mon CAP de boulanger en mars 2022.
Pendant ma formation je découvre Christian Rémésy1 et ses recherches sur le pain. Je fais alors le choix de travailler de façon traditionnelle : un pétrissage manuel, du levain naturel, une fermentation longue de 18 à 24 heures à température ambiante et une cuisson au feu de bois.
Le pétrissage manuel et la fermentation longue au levain ont de nombreux avantages. D’abord pour la santé, cela permet de réduire la teneur en sel, de rendre le pain plus digeste et de baisser son indice glycémique. Ensuite pour le goût, le pain a le temps de développer tous les arômes de la farine. Justement les farines je les ai choisies bio et locale, moulue sur meule en silex au moulin du Castanié à Moyrazès.
C’est chez moi, à la Tournarie, que j’ai installé le fournil « Festina Lente »2.
Au plaisir de vous rencontrer…
Vincent
Artisan boulanger
